Fefo Nieves lleva 40 años rescatando recetas tradicionales de Lanzarote. Las más humildes, las que definen la cultura gastronómica de un pueblo y forman parte de su identidad.
En una entrevista con el espacio radiofónico Más de Uno Gourmet de Radio Lanzarote Nieves habla del proceso de elaboración del libro y de la historia de la gastronomía isleña.
“Tengo muchas libretas con recetas que la gente me ha ido regalando.Yo decía, cuando me jubile me dedico al libro, pero luego salió lo de las mermeladas y el mojo”, refiriéndose a Mermeladas Lala y Mojos Fefo, que elabora junto a su mujer.
Finalmente decidió centrarse en el proyecto, que había tenido varios intentos “con alguna que otra fundación” en el pasado, y presentarlo al Cabildo de Lanzarote, al que ha cedido los derechos del libro, que le dio todo su apoyo.
Son 164 recetas. “Las más humildes de la gastronomía tradicional de Lanzarote. Lo que hay ahí es cultura gastronómica. Si no sabes lo que come, no sabes cómo es un pueblo”, afirma.
“Cuando vas a los yacimientos arqueológicos de los aborígenes nuestros, encuentras lapas, encuentras escamas y espinas de vieja. La vieja es el mejor pescado para conservar en sal. Eso es cultura”, ejemplifica.
“Veinte platos cada lunes”
“Los lunes, que es cuando libraba mi hijo, que sí es cocinero de profesión, hacíamos 20 platos”. Fran Belín se ha encargado de la parte literaria del libro y el fotógrafo ha sido Moisés Acosta.
La primera vez, “llega Moisés con un montón de focos, cámaras… Monta todo el stand donde empaquetamos las mermeladas y los mojos, le digo, qué maravilla, y cuando empezamos a sacar platos, dice no, aquí yo no hago nada, a la calle”.
“Entonces, en casa, que es una casa de campo, empezamos a sacar platos a varios rincones buscando el sol. Luego todo eso nos la comíamos. No tiene nada de falseado. Todo es real. Y es lo que me gusta”.
Homenajes, ingredientes olvidados y las noches del Chiringuito Tropical
Nieves explica que el libro incluye elaboraciones con productos que ya no se usan en Lanzarote, “se han olvidado”, como la carne de carnero, “que es increíblemente buena”.
Muchas recetas incluyen un pequeño homenaje a las personas que le cedieron las recetas y llevan sus nombres como por ejemplo “Arroz con pollo Lola”.
Precisamente ese arroz “ya está en la carta de El Chiringuito Tropical de Playa Blanca”, explica Nieves, quien adelanta que, además, el restaurante sureño dedicará sus ‘Cenas de una noche de verano’ a rescatar y repensar varias recetas del libro.
“Esas recetas serán la base sobre la que hay que evolucionar. El libro está para que los cocineros, que son los que realmente saben, evolucionen las recetas y hagan lo que tengan que hacer”, comparte el autor.
La innovación en la historia reciente de la cocina lanzaroteña
La introducción de novedades en la cocina tradicional de Lanzarote no es nueva. Nieves relata que entre los años 50 y 70 del siglo pasado las señoras más pudientes de Arrecife empezaron a pedir a sus cocineras lo que veían en sus viajes a Las Palmas, a Tenerife, a la península o lo que aprendían en las revistas que llegaban en barco a Arrecife.
“Les pedían caldo de pescado, ‘pero ahora le echas un poco de pernod’, que es riquísimo, una maravilla”. Tengo algunas recetas de ese tipo. En Tinajo o en Femés, donde yo nací o en San Bartolomé, el pernod, no se sabía ni lo que era”, ilustra el autor.
También jugó un papel relevante la conexión de los marineros lanzaroteños en la, por aquel entonces, “parte francesa de África, que era la charca, había mucha relación y empezaron a traer cosas francesas como el melocotón en almíbar”, que no se conocía en la isla y que algunas personas isleñas llamaron al principio ‘papas de cacharro’.
“También empezaban a venir los quesos franceses, era otra cosa. Ahí la cocina de Lanzarote empezó a evolucionar”.