El programa Más de Uno, Gourmet de Radio Lanzarote - Onda Cero ha hablado con el chef brasileño Joao Faraco y propietario del restaurante Coentro de Puerto del Calero durante la celebración de Madrid Fusión, la feria gastronómica de la capital española.
- ¿Cómo has visto Madrid Fusión este año?
Ya llevamos unos cuantos años viniendo y, como siempre, el producto de Lanzarote es espectacular. La gente, en general, flipa nastante con las propuestas y entre los chefs estamos como siempre unidos donde el protagonista siempre es el producto local. Este año como siempre nos enfocamos en los cereales y las legumbres, pero sin olvidarnos nunca del mar, que es la fuente de proteína principal. Todo ello regado con nuestro malvasía volcánico, que es siempre espectacular.
- Has realizado diferentes talleres y has elaborado el almuerzo institucional de Saborea. ¿Qué has preparado?
Efectivamente. Aparte del taller de caravineros con gambas de La Santa y Vinarós, que es una propuesta muy interesante donde nos encontramos con dos destinos con productos de mariscos. Hcemos una comparativa, la gente prueba y damos detalles sobre la captura y cómo cocinar esos mariscos. Ambos destinos de mar trabajan encima de productos como el crustáceo con la gamba y el caravinero de Lanzarote y ellos el langostino.
La comida de Saborea España siempre es especial y, a pesar de hacer algo para personas tan importantes que están acostumbradas a tomar productos de todos lados, tuvieron una muy buena aceptación con la merluza negra que preparé. Hice un hervido de verduras muy suave y, aprovechando las lluvias de Lanzarote y las plantas que crecen cerca del mar, potenicamos el plato.
- También eres el responsable de organizar el stand de Saborea Lanzarote. ¿Ves que cada año los cocineros se preocupan más por organizar sus platos de cara a este evento?
Tratándose de una feria, lo más probable es que no podamos representar el cien por cien de lo que sería la puesta y marcha de un plato de un menú degustación a que si estuviéramos en nuestro restaurante. Sin embargo, sí es verdad que cada vez que la gente que tiene más experiencia va entendiendo que al final no tenemos que venir a Madrid Fusión a enseñar cosas que no estamos haciendo, sino poner en valor el producto que tenemos.
No se trata de tener más productos, sino de tener una mirada diferente a cada producto porque lo que nos llevamos de Madrid Fusión cada año es aprender a mirar los productos de siempre con una nueva mirada y perspectiva y, a partir de ahí, ofrecer al cliente algo diferente. Madrid Fusión lo que hace es coronar todo esto y hacer que los cocineros de Lanzarote estemos más unidos y preocupándonos más por el resultado final y con lo que la gente va a percibir de Lanzarote.
- ¿Cómo ves a las generaciones nuevas en este mundo?
Las generaciones nuevas a veces son un poco más complicadas, pero también hay que entender que viven en un giro de mundo distinto al nuestro. A pesar de ello, se ve el interés, vienen a preguntar y están juntos. Cada vez vamos incorporando personas que tienen un mínimo de idea por supuesto, porque no podemos presentar cualquier cosa en Madrid Fusión. Vemos que vamos lentos con el tema de las nuevas incorporaciones del personal, pero aquellas personas que están dispuestas vienen con interés y poco a poco van ganando conocimienyo y formación.
- ¿Qué le dirías a un cocinero o a un propietario que tiene su restaurante en Lanzarote y le gustaría estar en tu equipo?
Primero, creer en el producto local porque es lo que nos impulsa y nos hace movernos por este ámbito. No hay ningún monstruo de siete cabezas, lo que necesitamos es gente que se identifique con el producto y que tenga conocimiento aunque no es escencial porque lo podemos ir adquiriendo. Es importante ese cariño por el producto de Lanzarote y, también querer enseñar sus ideas e inquietudes o sus proyectos que están realizando en sus restaurantes.
Es importante entender que las puertas están abiertas a todos y, como hemos dicho, el escaparate gastronómico más grande del mundo lo tenemos en Madrid y tenemos mucha suerte de llevar años viniendo a enseñar nuestro granito de arena de lo que estamos aportando en la isla.
