Virginia Ortiz descubrió hace cuatro años que era celíaca y se vio muy limitada para ir a comer fuera así que decidió aunar su diplomatura en Turismo, sus conocimientos gastronómicos y su pasión por los viajes y la comida internacional para crear Viceliac, una empresa de asesoramiento gastronómico para empresas y particulares, y contribuir así a que todos puedan disfrutar alrededor de una mesa y nadie sea excluido por ser celíaco, o por tener una alergia o una intolerancia.
En una entrevista en el espacio radiofónico Más de Uno Gourmet, de Radio Lanzarote, Ortiz explica qué es la alimentación inclusiva y cuáles son sus ventajas tanto para los consumidores como para las empresas.
- ¿Qué es exactamente la celiaquía?
Es una enfermedad autoinmune en personas genéticamente predispuestas. Hay que hacer varias pruebas para determinar si tienes esos genes que en algún momento pueden desarrollar la enfermedad.
El entorno y tus hábitos de vida también condicionan. Yo me crié en Argentina, donde se come pan, pizzas, pastas, harinas…. Probablemente si me hubiese criado en Asia, donde se come pescado y arroz, no hubiese desarrollado esta enfermedad.
"Comer sin gluten es una necesidad para muchas personas que sufren enfermedades autoinmunes, no solo la celiaquía. También el hipotiroidismo de Hashimoto o la endometriosis"
Además, desde que la industria alimenticia empezó a crecer exponencialmente ya no se come el mismo tipo de cereales ni de harinas que se comían hace 50 a 60 años. Se han ido manipulando y mezclando cultivos con los que se ha degradado la materia prima.
Finalmente las enfermedades autoinmunes salen cuando estás pasando un momento estresante en tu vida o una situación difícil. Entonces también hay que tener muy en cuenta cuál es nuestra salud emocional y mental.
- ¿Cómo surge la idea de crear la empresa Viceliac?
Comer sin gluten es una necesidad para muchas personas que sufren enfermedades autoinmunes, no solo la celiaquía. También el hipotiroidismo de Hashimoto o la endometriosis. En nuestro caso, los celíacos no podemos comer gluten, pero tampoco trazas de gluten, por lo que nuestra dieta es muy estricta.
Cuando me diagnosticaron la celiaquía hace cuatro años, me vi muy imposibilitada a poder salir a comer o a comprar fuera de casa así que decidí unir mi experiencia en gastronomía mis conocimientos de empresa turística y mis viajes alrededor del mundo para crear mi marca personal, Viceliac, Vi de Virginia y celiac de celíaca.
"La inclusión alimenticia es un deber moral"
- ¿Qué servicios ofrece Viceliac?
Mi objetivo es promover la alimentación inclusiva con la que todos podamos disfrutar alrededor de una mesa y nadie sea excluido por ser celíaco por una alergia o una intolerancia, que no tenga que comer aparte.
Entonces salió la idea del asesoramiento gastronómico tanto al canal Horeca, o sea, hoteles restaurantes, cafeterías, a la pequeña industria alimenticia de Lanzarote, y para eventos gastronómicos. También asesoro a colegios y a sus comedores escolares.
- Además este es un asunto muy serio al tratarse de un tema de salud, ¿cómo es la normativa?
Sí, se trata del reglamento europeo 1169, de aplicación desde el año 2016, y que debería de ser conocida por cada responsable que pone un negocio de hostelería. Pero más allá de lo que diga la normativa, es una cuestión de empatía hacia el otro. Si vos decidís ser hostelero es porque te gusta cocinar y te gusta darle comer a la gente y eh transmitir esa alegría de la comida a través de tus manos de tus platos.
Creo que la hostelería es va más allá de montar un negocio, la hostelería va de realmente darte lo mejor que tengo de mi tierra con mis manos y te lo presento en un plato bonito. Entonces también hay que tener en cuenta a esa parte de la población que por una mala manipulación o por ignorancia o desconocimiento puede ver afectada su salud.
- ¿Falta mucha información sobre intolerancias o enfermedades relacionadas con la alimentación?
Hay mucha desconocimiento de las diferencias entre alergia, intolerancia, enfermedad celíaca. Creo que hay que promover la formación, no solo teórica, sino práctica también y realmente hacerlo posible, no decir bueno es que esto es muy difícil. Sí, es muy difícil, pero lamentablemente de acá a dentro de 30 años, el 30% de la población tendrá algún tipo de intolerancia o de restricción alimenticia debido a una enfermedad.
Creo en la formación teórico práctica al personal de la hostelería, desde el sector primario, hasta el último hasta el camarero que te sirve. Hay que cumplir la normativa, pero también hay una parte de cumplir con tu propio sentido como persona. Para mi la alimentación es un derecho y la inclusión alimenticia es un deber moral. hacer las cosas con ética es lo que te diferencia y es lo que te hace ser excelente.
- Lo que dices suena genial, pero, ¿llevar a cabo esos cambios para que no haya contaminación cruzada qué coste supone para el hostelero?
Supone unos mínimos cambios en la distribución de la cocina y de las instalaciones. Primero supone elegir un producto de calidad, ejemplo clásico, frutos secos. Yo puedo comprar un fruto seco que tenga trazas de un montón de cosas incluidas, el gluten y puedo comprar un fruto seco que me venga ya con el sello, sin gluten.
Entonces, empecemos por la compra, por pedir a nuestros distribuidores que nos den un producto seguro, que no tiene por qué tener trazas de todo. Empecemos por hacer una compra más consciente teniendo en cuenta el etiquetado pidiendo a nuestros proveedores las fichas técnicas de los productos que estamos comprando.
"A corto plazo, el gluten ocasiona al celíaco mala digestión, dolor muscular, de cabeza, desidia, mal humor y frustración. A largo plazo, pone en peligro su vida"
Una vez que tenemos los productos adecuados en nuestra cocina, además de diseñar un menú inclusivo, sin gluten, o tal vez que no lleve lactosa, o que esté libre de frutos secos, habría que hacer una pequeña redistribución de la planta de la cocina para poder manipular esos alimentos de manera segura y evitar la contaminación cruzada.
Todo esto, por supuesto, acompañado de buena formación no solo teórica del personal de cocina y de servicio, sino práctica. A mí me han servido platos sin gluten como un pescado con papas y de repente el camarero me trae plato y arriba viene la cesta de pan para mis compañeros de mesa. Un celíaco siempre vuelve al lugar donde ha comido bien e invita a los amigos.
- ¿Qué efectos produce el gluten a los celíacos?
Hay que cambiar la mentalidad, dejar de pensar que estas cosas son modas o tonterías de la gente y ponerse en la piel de la otra persona que tiene una enfermedad. Las alergias también son una reacción inmunitaria y porque (como celíaco) no termines en el hospital con un chute de adrenalina no quiere decir que no te afecte.
El gluten ocasiona a los celíacos mala digestión, dolor muscular, dolor de cabeza, desidia, mal humor y frustración porque te quisiste comer algo y te contaminaste. Y sobre todo por poner en riesgo tu vida. A corto plazo con las alergias con las que la gente puede morir inmediatamente, pero también a largo plazo con una enfermedad autoinmune con la que los daños se van viendo en tu cuerpo poco a poco. Si un celíaco transgrede la dieta se va a hacer daño en su intestino poco a poco y al final de su vida, puede desarrollar otras enfermedades.
- ¿También asesoras a particulares?
Sí, hago acompañamientos personalizados. He desarrollado un plan que se llama plan reconecta para reconectar con la compra, la cocina y el comer. Primero vamos a hacer la compra y vamos a primar los productos de kilómetro cero, lo de cercanía, lo que está de temporada, lo que está bueno.
Luego te ayudo a organizar tu cocina, a ver qué necesitas descartar o sumar. Al final la cocina es un espacio de trabajo, uno tiene que estar cómodo para trabajar, disfrutar del tiempo y ser efectivo.
También introduciendo ingredientes nuevos, sabores nuevos. Yo hago mucha fusión. Nací en Sudamérica, pero tengo orígenes italianos y españoles. Además me encanta la comida asiática y soy una disfrutona de la comida en general. Entonces tengo la capacidad de unir ingredientes para hacer recetas fusión saludables, ricas y fáciles de hacer.
Hago ese tipo de acompañamientos, no solo a gente que tiene una enfermedad como es mi caso sino gente que quiera cambiar su alimentación y no sepa cómo llevarlo a la práctica.
- Esperamos haber contribuido a cambiar algunas mentalidades para ser más inclusivos, y que cada vez haya menos gente que no quiere ir a comer con un celíaco porque “es un rollo”...
Sí, el bullying nos sucede y es muy triste. Y lo digo como adulta, yo lo he sufrido, pero piensa que esto le pasa también a los niños, de 8 o 9 años. Niños que van a tener que vivir con una alergia, intolerancia o enfermedad celíaca como es mi caso, el resto de su vida. No podemos desplazarlos así, la base es educar, concienciar y promover la alimentación inclusiva en todos los ámbitos de nuestra vida.
