Joao Faraco y Carla de Campos, titulados superiores en gastronomía, son pareja y se conocieron trabajando en el restaurante de un hotel de Lanzarote. Cuando Joao recibió el premio al mejor cocinero de Canarias, decidieron emprender juntos y abrieron el restaurante Coentro, primero en Playa Blanca y ahora en Puerto Calero.
En una entrevista con el espacio gastronómico de Radio Lanzarote Más de Uno Gourmet explican su amor por el producto de cercanía, la variedad en los platos que presentan y la libertad creativa que conlleva tener tu propio restaurante.
- ¿Quién es Joao Faraco y cómo aterriza en la isla de Lanzarote?
Soy brasileño, estudié gastronomía en Brasil y vine a Europa en 2006 para ver este boom de la gastronomía en España con Ferrán Adriá. Vine a aprender cocina mediterránea sobre todo, centrado en la alta cocina. Yo venía de hacer prácticas en uno de los mejores restaurantes de Brasil, el D.O.M. del chef Alex Atala.
Estuve una temporada en la península en varios restaurantes y cuando llegué a Lanzarote fue amor a primera vista.
- Estuviste primero trabajando en varios hoteles de la isla como Princesa Yaiza o Isla de Lobos…
Estuve dos veces trabajando en el Princesa Yaiza primero como chef general ejecutivo y luego centrado en el restaurante gastronómico. En el Isla de Lobos conseguimos darle la vuelta a toda la gastronomía del hotel. Antes había una gastronomía muy setentera y ochentera. Introdujimos el menú degustación y una cocina más de acorde con con las época que vivimos.
- Os conocisteis trabajando para Princesa Yaiza, ¿no es así?
Sí, allí conocí a Carla, nos enamoramos y construimos nuestra familia. A partir de ahí, sentimos la necesidad de expresarnos no solo bajo el parámetro de una empresa, sino también creando nuestro negocio, el restaurante Coentro.
- Claro, tenéis mucha más libertad creativa sin que nadie os diga por donde tenéis que ir…
Joao: No es tanto que nadie te diga por donde ir, sino que se trata de las limitaciones que una empresa como un hotel tiene en cuanto a creación, productos, dinamismo...
Un hotel tiene directores, un sistema de marketing, comerciales… Tiene un montón de cosas que influyen en el momento en que estás creando los menús. Para nosotros fue muy importante este paso para estar directamente en contacto con el cliente.
- Hola Carla, ¿tú también estudiaste gastronomía, no es cierto?
Sí, yo también tengo un grado superior en restauración. Haciendo las prácticas en el Princesa Yaiza conocí a Joao. Aunque ahora mi trabajo no toca nada de cocina, llevo la administración, el marketing, etc.
- ¿Cómo es trabajar en pareja?
Carla: Todo fue a raíz de que Joao ganara el el premio al Mejor Cocinero Canarias. Entonces decidimos aprovechar y montar nuestro propio negocio. Nos conocimos trabajando y nos llevamos bien trabajando. Así que dijimos ahora o nunca.
- Empezasteis en Playa Blanca y ahora estais en Puerto Calero. ¿Qué pueden encontrar allí los que vayan a comer?
En Coentro hacemos cocina de proximidad. Es una cocina de mercado y de producto de temporada. Eso es lo que primo en el momento de crear platos nuevos o menús degustación. Coentro es un sitio informal, divertido donde se trata de que la gente esté a gusto y tranquila.
Preparamos los platos de forma que nosotros mismos estemos a gusto con lo que estamos cocinando. Toda la selección de productos del restaurante, desde los platos a los vinos, a los cócteles… nos tiene que gustar primero a nosotros.
- El producto de cercanía está en la base de vuestra cocina…
Para mí lo más importante es que el 80% de todo lo que entre en el restaurante represente y hable de Lanzarote, de nuestra historia. Lanzarote está presente en todo el momento dentro de Coentro con la visión Joan Faraco un brasileño que lleva 14 años en la isla y que interpreta este producto de una manera diferente.
- Cuál es tu plato fetiche, el que no va a salir nunca de la carta…
Joao: No es porque sea el que más me guste sino porque es el que más le gusta a la gente.
Carla: Por él no dejaban ninguno, lo que pasa es que los clientes al final siempre nos piden por ejemplo los buñuelos de bacalao, que los hemos sacado muchas veces de la carta, pero es imposible porque siempre los acaban pidiendo. También nos pasa con la carrillera.
Joao: No tengo un plato fetiche, yo por mí cambiará la carta todas las semanas para no aburrirme, pero lo que nos pide la gente vuelve.
- Carla, ¿cómo es la experiencia de sala en Coentro?
Para mí es fácil porque los clientes vienen con una actitud muy abierta y se dejan aconsejar muchísimo con los vinos canarios que tenemos en la carta.
- Cómo se llega a Cuentro y que horario tiene?
Carla: Está en Puerto Calero, en Plaza del Arte, local 11. Para cenar, abrimos los martes, miércoles, jueves, viernes y sábado de 19.30 a 22.30 horas. También abrimos a mediodía para comer los jueves, viernes y sábados de 13.30 a 16.00.
- Tenéis una carta muy variada, que además tiene en consideración a clientes veganos, así como personas con alergias o intolerancias...
Joao: Sí, eso es muy importante. Hay muchos restaurantes que se niegan a hacer adaptaciones para veganos, vegetarianos o personas que tienen una intolerancia. Nosotros estamos siempre abiertos y dispuestos siempre dentro de nuestras posibilidades, para que todo el mundo disfrute lo máximo posible
