La hostelería da lugar a numerosos puestos de trabajo que pasan desapercibidos para el gran público. Es el caso del perfil de Director de Alimentos y Bebidas. Para conocer mejor en que consiste esta profesión, el programa Más de Uno Gourmet de Radio Lanzarote, ha entrevistado al sevillano Javier Mena, Director del área en el Hotel Meliá Salinas Paradisus.
Entrevista a Javier Mena del Paradisus Salinas Lanzarote en Más de Uno Gourmet
- ¿Cuáles son las responsabilidades de un Director de Alimentos y Bebidas?
Nos encargamos de mantener una línea, llevamos el servicio, los conceptos, procedimientos, pedidos, proveedores, equipo… El Director de Alimentos y Bebidas eleva todo esto a un nivel ejecutivo.
- ¿Cómo empezaste en el mundo de la hostelería?
Viene de muy lejos, mi padre me introdujo al mundo de la hostelería hace muchísimos años. Empecé muy pequeñito a intentar coger una bandeja con el típico vaso de plástico con un poquito de agua, mi familia es hostelera y eso lo lleva uno en la sangre.
He hecho muchos eventos, muchas ferias, en Andalucía. Soy de Sevilla y la verdad es que ese gusanillo me picaba, decidí empezar estudios de Turismo mientras trabajaba.
- ¿Cómo llegaste a convertirte en Director de Alimentos y Bebidas del Hotel Salinas Paradisus?
Hice las prácticas de mis estudios con Meliá, empecé como camarero y luego hice un Máster en Dirección de Alimentos y Bebidas en el Basque Culinary Center. Cuando terminé Meliá volvió a contar conmigo como maitre en Sevilla. En verano tuve ocasión de conocer el turismo más vacacional en Zahara de los Atunes y Marbella.
A partir de ahí me centré mucho en el turismo de congresos hasta que salió la oportunidad de liderar este proyecto de la nueva apertura del Paradisus Salinas Lanzarote.
- ¿Cuáles son tus responsabilidades en el hotel?
En el Paradisus de Lanzarote, la cocina está totalmente gestionada por un chef ejecutivo que se encarga principalmente de la línea de productos, servicio, proveedor y equipo estén en un mismo nivel.
Dentro del equipo de sala, tenemos un assistant restaurant manager, un restaurant manager y un jefe de bares, que se encargan de todo el servicio. Y aportándoles un poco a todos, está mi figura, que es como un cuenco, donde se echan muchos papelitos con muchas ideas. Yo las reúno e intento llevarlas a una operativa diaria.
También hago de enlace con los jefes corporativos, de zona, o de Europa, que nos marcan un lineal y unos procedimientos. Tenemos una marca bastante potente que estandariza mucho los procesos.
- ¿Es muy difícil aunar tantos intereses diferentes?
Es un trabajo intenso, porque todos los días hay cosas nuevas, tienes que resolver muchos inconvenientes. Nunca dejar nunca la parte del cliente abandonada, pero tampoco dejar el equipo abandonado, o al proveedor.
Teniendo una línea y un proceso marcado de consecución de hasta dónde queremos llegar, es un trabajo muy bonito. Un día puedo estar tranquilamente en un servicio, otro día no puedo salir de la oficina porque tengo mil reuniones, hay días que dedico a proveedores y hay otros días que me dedico a sentarme con el equipo a ver cómo están, qué necesitan y en qué podemos mejorar.
- ¿Cómo se consigue dar un servicio al nivel de un hotel de lujo cinco estrellas como el Paradisus?
Creo que la clave está en la anticipación. Tenemos las suficientes herramientas y la suficiente información como para intentar anticiparnos a todo lo que pueda pasar. Sabemos antes de la llegada de un cliente, a qué hora va a llegar, si tiene alguna alergia, su nombre, de dónde viene…
Cuando el cliente nota que tú ya sabes quién es y que te adelantas a sus gustos, puedes conseguir el toque de excelencia que precisa un servicio de lujo.
- ¿Qué le dirías a las personas que quieren dedicarse a la hostelería para que puedan elegir una profesión como la tuya?
Yo animo a todos aquellos a los que les apasione la hostelería a que no dejen de intentarlo, porque las oportunidades están ahí y llegan, y cuando llegan hay que aprovecharlas.
