20/nov./2019

Las aguas filtradas en restauración: un negocio poco cristalino

Las aguas filtradas en restauración: un negocio poco cristalino

De un tiempo a esta parte, a nadie se le escapa que en el sector de la hostelería – tanto en nuestras islas como fuera de ellas – está cada vez más implantado el sistema de equipos de tratamiento de agua, o dicho de otra manera los filtros de agua en los grifos de los establecimientos.

A juicio de las distintas empresas del sector, es este el sistema perfecto para que restaurantes, empresas de catering o eventos brinden al cliente la mejor agua posible, sin problemas de costes, pedidos, almacenaje o plazos de entrega. Además, estas empresas apuestan de forma clara por la imagen del negocio, potenciando supuestamente un servicio de calidad y con identidad propia al brindar al consumidor agua 100% pura, siempre fresca y sostenible, ya que al no usar plástico en las botellas reduce el impacto en el medio ambiente.

En cuanto a la calidad del agua, afirman utilizar sistemas avanzados, con la última tecnología y que mediante multifiltración o lámparas ultravioletas brinden al consumidor agua de máxima calidad y seguridad, totalmente libre de gérmenes, residuos y contaminantes, olores y sabores.

Ahora bien, si descendemos al aspecto más terrenal y crematístico del negocio podremos observar que este sistema no deja de ser un modelo de filtros en los grifos de agua suministrados por las empresas contratadas para poner dichos equipos de filtrado en los establecimientos que lo deseen, ofertando mayormente dos opciones al empresario: o bien contratar el servicio de limpieza y recambios con la empresa de filtrado o bien hacerlo el propio establecimiento con los riesgos que ello conlleva.

 

El punto negro: la limpieza de los envases y la falta de control sanitario


 

Las distintas webs del sector hablan continuamente y en todo momento de las fuentes y equipos de filtrado, pero olvidan mencionar – intencionadamente o no – los recipientes, es decir, las botellas y tapones a emplear, así como su manipulación, limpieza y demás procesos vinculados. Cabe incluso la duda de si los tapones son de un uso o no, ya que si hacemos memoria en muchos establecimientos que sirven este tipo de aguas las mismas vienen usualmente en una botella ya abierta.

Otro tema importante a tener en cuenta, desde el punto de vista meramente sanitario y de control alimentario, es si dichas aguas pasan controles una vez filtradas. A nadie se le puede escapar que su origen está en las aguas de consumo de los distintos ayuntamientos que si son sometidas a analíticas pero que una vez salen por el grifo desconocemos su composición y si están contaminadas o no al ser embotelladas. Sería deseable conocer si las inspecciones de Sanidad revisan las limpiezas de este equipo ya que puede incluso hablarse de un vacío legal puesto que los encargados de visitar los establecimientos de hostelería son distintos profesionales a los sanitarios que analizan las aguas.

 

Agua de grifo a precio gourmet


Un último aspecto a tener en cuenta, y no por ello menos desdeñable, es el precio de este producto de consumo. Los restaurantes que ofertan este tipo de aguas lo hacen hablando al cliente de agua de manantiales, cobrando por ella unos precios muy superiores a los del agua mineral natural certificada por no hablar de la diferencia con el agua del grifo.

Es evidente, y todos estaremos de acuerdo, en que hay que hacer una labor para lograr la reducción de plásticos, pero sin que ello se convierta en un negocio para unos pocos. Cada vez somos más los consumidores que deseamos que nuestra alimentación sea sostenible, reduciendo el impacto de la misma sobre el medio ambiente. Esto es lo que hace que, inocentemente, muchas personas busquen restaurantes a los que acudir y que compartan estos valores. 

El agua de mesa debe, por tanto, enfocarse hacia el tema de la sostenibilidad, pero no a costa del bolsillo del consumidor convirtiendo dicha inquietud en un negocio.

 

Alfonso J. López Torres

Ex Director General Instituto Canario Calidad Agroalimentaria (ICCA)

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