Vicente, un doctor en ciencias conejero que está haciendo su tesis doctoral en Valladolid, sale a bailar una noche y conoce a una ingeniera agrónoma local, Ana. Algunos años después, cuando él trabaja en un hospital en Londres y ella en una bodega vallisoletana, deciden aparcar sus obligaciones y embarcarse juntos en un proyecto común. Este podría parecer el argumento de una película, pero, en realidad, es el punto de partida de Queso Project.
Con Lanzarote como germen y escenario, Vicente Martín y Ana García decidieron crear en 2016 esta iniciativa, que nació con el objetivo de dignificar la venta del queso: "En Canarias estamos acostumbrados a pedir un cuarto de queso fresco o medio kilo de amarillo en el supermercado, pero no nos paramos a pensar en quién lo elabora, de dónde viene o qué características tiene", explica Vicente a La Voz.
Tras recorrer mundo "y descubrir mercados y queserías, me fui dando cuenta de cómo distaban las cosas de fuera con aquellas entre las que me había visto envuelto en mi crianza", recuerda el profesional. Por ello, con estas ideas en su cabeza y gracias al "Proyecto Emprende" -plan de apoyo del Cabildo de Lanzarote a ideas empresariales emprendedoras-, él y su compañera pudieron comenzar a ser un motor de cambio para esta realidad, juntando dos de las pasiones que ambos comparten: el queso y los viajes.
El queso como experiencia
Tras abrir una primera tienda en Arrecife, Vicente y Ana comenzaron una andadura basada en contar historias, convirtiendo la venta de este producto en una experiencia.
"En nuestros locales hay fotografías y, cuando vienen clientes, les podemos contar el relato de Juan y Juana, dos queseros de Gran Canaria que tienen 86 años y hacen quesos gracias a sus tres vacas y ocho cabras; de sus vecinos Eli y Juan, que, en su caso, poseen ocho vacas; o de Felisa, que consiguió montar una quesería pequeña en Órzola", explica Vicente.
A grandes rasgos, ambos propietarios se dedican a recorrer queserías de Canarias para visibilizar sus producciones y darlas a conocer fuera de su isla: "Hemos pasado por el 99% de las pequeñas firmas con las que trabajamos, conociendo a fondo lo que hacen, porque el objetivo principal es transmitirlo luego a quienes se acerquen a comprar".
En ese sentido, comentan que intentan seleccionar las queserías "en base a su valor emocional pero también por aquello que venden, ya que, a fin de cuentas, actuamos como un filtro: cuando la gente viene a Queso Project se lleva consigo una historia, si quiere escucharla, pero sobre todo, un producto de máxima calidad".
Principios éticos
Pero antes de llegar a manos del comprador los quesos experimentan una relación comercial basada en tres principios éticos. El primero de ellos, establece que es el productor quien elige el precio; el segundo, que en épocas de baja producción los productores no están obligados a seguir vendiendo, sino que deben dar prioridad a sus compradores locales; y el tercero, la transmisión de la historia, de forma que el cliente siempre tenga la facilidad de saber más sobre el producto, ya sea a través de redes sociales o en la tienda.
Vicente recuerda la primera quesería donde tocaron, donde tras entender el proyecto, la primera pregunta que hicieron los queseros fue que a cuánto le iban a pagar sus quesos. "Ana y yo nos asombramos y contestamos que no podíamos ser nosotros quienes pusieran el precio sino ellos. Tras proponernos una cantidad, se lo terminamos pagando al doble, ya que el coste que habían fijado ellos era muy bajo".
Este problema surge porque "en el sector local no es habitual que el que planta u ordeña sea quien elija lo que va a obtener por su trabajo".
Canarias, zona difícil para pequeños productores
Y es que, más allá de esto, a juicio de los creadores de la iniciativa, este "desconocimiento" sobre los quesos se extiende a toda la sociedad canaria.
"En Canarias se presume de que somos la comunidad que más queso consume de España, pero nos olvidamos de decir que también somos la que más importa", señala Vicente, quien argumenta que "hemos criado hasta a tres generaciones con leche en polvo, preparado lácteo y queso amarillo, acostumbrándolas a pagar muy poco por estos productos".
Esto explica que en las islas, "donde la cultura del sándwich mixto forma parte ya de nuestra idiosincrasia", los pequeños productores sufran mucho: "Es difícil desligar a consumidor de los productos importados cuando estos cuestan tres o cuatro veces menos que los que proceden de queserías artesanales locales, aunque estos últimos tengan muchísima mejor calidad".
De Lanzarote a Tenerife
Para intentar contribuir a paliar esta situación al mayor nivel que le permiten sus posibilidades, Queso Project, durante la pandemia, vivió un punto de inflexión.
"En ese entonces, además de la tienda de Arrecife, teníamos un bar de quesos en Teguise que tuvimos que cerrar, dando un pasito atrás para, posteriormente, dar otro más grande hacia adelante: abrir una segunda tienda en Santa Cruz de Tenerife", indica Vicente. Y tras este nuevo local, creado en 2020, llegó un segundo en el municipio de La Laguna -también en la misma isla-, en 2021.
Ante la cuestión de por qué Tenerife, ambos propietarios tuvieron clara la respuesta desde un primer momento, ya que muchos grandes restaurantes y particulares procedentes de esta isla se interesaban en el proyecto, hecho que les hizo darse cuenta de que "algo estaban haciendo bien".
"Hemos conseguido abrir los ojos y los paladares de mucha gente"
Ahora, entre estos tres locales, venden quesos suizos, holandeses, alemanes, austriacos, italianos, franceses, alguno americano y otros muchos canarios.
Aunque reconocen que llevar este tipo de negocio "es complicado porque nuestros productos son más caros de los que suele haber en vitrinas de supermercados", y mantener tres tiendas "cuesta muchísimo cuando no hay grandes grupos de inversión involucrados, sino nosotros dos y algunas dependientas", intentan quedarse con la parte buena.
"Hemos tenido una muy buena aceptación en estos años, y el hecho de que sea duro no es comparable con la satisfacción de que alguien venga a alguno de los locales y nos diga: "Ponme lo que quieras". Saber que hemos conseguido que, al menos una persona, confíe a ciegas en nosotros, es lo más gratificante".
Eso y también el hecho de dar la posibilidad a mucha gente que, al encontrarnos, vuelve también a acceder a esos quesos que comían de pequeños y a otros muchos desconocidos: "En estos años, hemos conseguido, aunque sea a pequeña escala, abrir los ojos y los paladares a mucha gente que no estaba acostumbrada a valorar el queso", concluyen Vicente y Ana.
Queso Project en Lanzarote (Fotos: José Luis Carrasco)
