El Restaurante Las Maretas cumple 38 años de trayectoria en Costa Teguise como un referente de la gastronomía y del servicio tradicional en Lanzarote. El proyecto, liderado por el matrimonio formado por Domingo Medina y Queta Martín, abrió sus puertas en 1988, en una época en la que Costa Teguise apenas contaba con unos 300 residentes.
Tras casi cuatro décadas al frente del establecimiento, la pareja repasa en entrevista con el programa Más de Uno Gourmet de Radio Lanzarote-Onda Cero, las claves del éxito de un negocio familiar sostenido sobre la constancia, el respeto al cliente y el amor por la profesión.
- ¿Cómo fueron los inicios de Las Maretas en 1988 y cómo era Costa Teguise en aquella época?
Domingo: En 1988 Costa Teguise era prácticamente un desierto donde apenas vivían unas 300 personas, frente a las 10.000 que residen hoy en día. Teníamos que atraer a clientes desde Arrecife o Tahíche, compitiendo con Puerto del Carmen, que aglutinaba casi todo el ocio turístico de la isla.
Queta: Cuando abrimos el restaurante yo estaba embarazada de mi hija mayor. Los comienzos fueron muy duros, acentuados poco después por una fuerte crisis económica a principios de los noventa. La gente pasaba por delante y al principio entraba con prudencia a pedir algo sencillo, como una tortilla; si les gustaba, al día siguiente repetían.
- Domingo, usted venía de trabajar en el Hotel Meliá Salinas. ¿De dónde procede la filosofía de servicio que aplican en Las Maretas?
Comencé a trabajar en el Hotel Salinas en 1978 y allí aprendí el sistema de servicio a la francesa. En Canarias ese estilo tradicional se ha ido perdiendo en la restauración general, pero nosotros hemos mantenido esa escuela de atención en sala, donde se trancha y se limpia el pescado frente al comensal con absoluta dedicación.
- En Las Maretas se bromea con que casi nadie lee la carta…
Domingo: Gastamos bromas con la carta porque yo prefiero contársela al cliente en detalle, explicándole qué producto tenemos y cómo se elabora. Para mí es la restauración verdadera: orientar al cliente y lograr que confíe en que se le va a ofrecer algo de calidad.
Queta: En la cocina no tengo microondas ni baños María con salsas preparadas. Todo se hace sobre la marcha, ya sea una crema de limón o una salsa cardinal con champiñones. Aunque la cocina es chiquita y a veces desquicia gestionar varias comandas simultáneas de platos elaborados al momento, lo llevo muy bien porque ya estoy acostumbrada.
- Domingo atiende la sala y Queta dirige los fogones. ¿Cómo se gestionan el ritmo de trabajo y la conciliación familiar?
Domingo Medina: En la sala estoy solo y atendemos entre 30 y 60 comensales por servicio. A veces en la cocina se generan momentos de tensión cuando entran varias mesas a la vez sin nada preparado de antemano, pero la clave es organizarse para que el cliente no espere en exceso.
Queta Martín: Durante los primeros cinco años trabajamos sin descansar ni un solo día, apoyándonos muchísimo en mi madre para el cuidado de mi hija. Hacíamos jornadas partidas de 16 horas y el esfuerzo familiar fue grande, pero con los años se valora toda la trayectoria recorrida.
- Tras 38 años de trayectoria y 40 años de matrimonio, ¿cómo ven el futuro y el relevo generacional?
Queta Martín: Han sido 38 años dedicados de cuerpo y alma a la hostelería. Los hijos no van a continuar con el restaurante, por lo que llegará el momento de cerrar nuestra etapa, descansar, viajar y disfrutar de la familia y de mi nieta.
Domingo Medina: Cuesta pensar en cerrar porque hemos formado una gran familia con los clientes que nos visitan año tras año. Yo creo que debemos aguantar un tiempo más, porque la experiencia es un grado y esta profesión me sigue apasionando como el primer día.
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