En la Lanzarote rural, las fechas del calendario no se entendían únicamente por el santoral o las celebraciones religiosas. También marcaban tareas, previsiones y decisiones vinculadas a la agricultura, la ganadería doméstica y la conservación de los alimentos. El ritmo de las casas dependía de las cosechas, de las lluvias y de la necesidad de aprovechar cada recurso disponible.
El 11 de noviembre, festividad de San Martín, aparece asociado a dos referencias de ese mundo campesino: la matanza del cochino y el calendario del vino. La publicación de ADERLAN La fiesta y el folklore de Lanzarote recoge que por San Martín las bodegas debían estar vacías para evitar que el vino se estropeara y señala también que era un momento apropiado para la matanza del cochino. Unas semanas después, por San Andrés, el 30 de noviembre, llegaban la recolección y la pisada de la uva, acompañadas de reuniones y celebraciones en las bodegas.
Estas referencias permiten reconstruir un calendario popular en el que las labores domésticas y agrícolas se sucedían según la estación. San Martín no era, por tanto, una fecha aislada, sino una señal dentro de un ciclo de trabajo que unía la despensa familiar, la crianza de animales y la producción de vino.
Una isla difícil de cultivar y una sociedad acostumbrada a aprovecharlo todo
La economía tradicional de Lanzarote estuvo condicionada por la escasez de agua, los suelos volcánicos, el viento y la irregularidad de las precipitaciones. Buena parte de la población dependía del autoconsumo, mientras que las posibilidades de obtener excedentes variaban de un año a otro. En ese contexto, cultivar y criar animales exigía adaptar el trabajo a un territorio de condiciones exigentes.
Los sistemas agrícolas tradicionales fueron una respuesta ingeniosa a esas limitaciones. Las gavias permitían captar y retener el agua de escorrentía; los nateros aprovechaban los barrancos para acumular sedimentos y humedad; los arenados y el jable ayudaban a conservar el agua en el suelo, y en La Geria los hoyos protegidos por zocos de piedra hacían posible cultivar en un paisaje transformado por las arenas volcánicas.
El trabajo agrícola estaba relacionado con la crianza doméstica. Los restos de la casa y de las cosechas podían alimentar a los animales, mientras que estos aportaban carne, grasa y otros productos para el consumo familiar. En una economía de recursos limitados, los distintos elementos de la explotación doméstica formaban parte de un mismo sistema de aprovechamiento.
El cochino, una despensa familiar que se criaba en casa
En muchos hogares, el cochino constituía una reserva de alimento que se criaba durante meses para convertirla, llegado el momento, en carne y productos conservables. Los recuerdos etnográficos recogidos por Gregorio Barreto Viñoly sobre las antiguas matanzas en Haría describen familias que mantenían al menos un animal al año; algunas criaban dos o tres, según sus posibilidades.
La alimentación del cerdo se organizaba con lo que ofrecía la propia economía doméstica: sobras y desperdicios de la casa, afrecho, millo rolado, higos de penca, higos de higuera y suero procedente de la elaboración del queso. El animal aprovechaba recursos que de otro modo podían perderse y, al mismo tiempo, se convertía en una garantía para la despensa.
Los cochinos negros eran habituales en aquellas explotaciones, antes de que se extendiera la presencia de animales blancos de mayor tamaño. Las matanzas se realizaban preferentemente en domingo y durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, cuando las familias podían organizar una jornada de trabajo que requería la participación de varias personas.
La matanza: morcillas, salazón y una jornada de convivencia
La matanza era una operación laboriosa que exigía coordinación y conocimientos transmitidos de generación en generación. Tras el sacrificio y el despiece, se limpiaban las tripas y se preparaban los distintos productos. Las morcillas podían elaborarse con sangre, bizcocho molido, pasas, almendras, azúcar y otros ingredientes, en una combinación que variaba según las costumbres familiares. También se preparaban caldos y guisos, entre ellos el llamado caldo ajogao.
El aprovechamiento del animal era exhaustivo. Se utilizaban la cabeza, los sesos, las orejas, la lengua y las pezuñas, además de las piezas destinadas al consumo inmediato o a la conservación. La grasa se derretía para obtener manteca y chicharros, productos que tenían su propio uso en la cocina doméstica.
La conservación resultaba esencial. Parte de la carne se salaba, se oreaba sobre mesas de madera o se mantenía en salmuera. Los recuerdos de las antiguas matanzas en el norte de la isla relacionan este trabajo con la sal obtenida en las salinas de Órzola y Punta Mujeres. La sal permitía prolongar la duración de los alimentos y disponer de reservas cuando ya había terminado la jornada de matanza.
Pero la jornada no terminaba con el trabajo. Familiares y vecinos participaban en las distintas tareas y compartían comida, conversación y, en ocasiones, vino. Era una actividad doméstica y, a la vez, una forma de cooperación comunitaria. Entre las costumbres recordadas figura el préstamo del rabo del cochino, conocido como templero, que se cedía durante dos o tres días para dar sabor al puchero y después se devolvía a su propietario.
Las bodegas y el vino dentro del calendario tradicional
El vino formaba parte de la economía y de la sociabilidad rural. En La Geria, la vid se adaptó a las condiciones creadas por las erupciones de Timanfaya de 1730 a 1736. Los hoyos excavados en la capa de arena volcánica y los zocos de piedra que protegían las plantas del viento dieron lugar a un paisaje agrícola singular, fruto de la adaptación campesina.
La vendimia y el traslado de la uva requerían un esfuerzo considerable. En la memoria del trabajo tradicional aparecen los camellos como animales de transporte hasta los lagares. La historia material de esa actividad se conserva, entre otros lugares, en Bodegas El Grifo, cuyo lagar fundacional está fechado en 1775 y constituye un testimonio de la larga trayectoria vitivinícola de la isla.
Las bodegas eran también espacios de encuentro. El estudio de ADERLAN recoge la costumbre de acudir a ellas por Todos los Santos, el 1 de noviembre, para celebrar parrandas. En Tinajo, además, se reunían limosnas y productos —uvas, pasas y vino— destinados a personas necesitadas, antes de compartir una celebración. El calendario del vino combinaba así producción, solidaridad y convivencia.
La transformación económica y la desaparición de las antiguas matanzas
Durante la segunda mitad del siglo XX, la transformación económica de Lanzarote modificó profundamente la vida de sus pueblos. El crecimiento del turismo, la construcción y los servicios abrió nuevas oportunidades laborales y cambió los ingresos, los hábitos de consumo y la organización familiar. La dependencia del autoconsumo disminuyó y la compra de alimentos fue desplazando muchas prácticas domésticas.
A esos cambios se sumaron nuevas formas de conservación y distribución de los productos, así como una menor disponibilidad de tiempo para mantener animales en las casas. Las matanzas tradicionales fueron perdiendo presencia y, según los recuerdos recogidos en el entorno de Haría, prácticamente habían desaparecido durante la década de 1980.
Con ellas se debilitó también una forma de convivencia basada en la ayuda mutua, el intercambio y la transmisión de conocimientos. No desapareció únicamente una manera de obtener alimentos: se fue perdiendo un conjunto de saberes sobre crianza, elaboración, conservación y aprovechamiento que había sostenido durante generaciones la economía de muchas familias.
De la memoria campesina al patrimonio agrícola mundial
La memoria de aquellas prácticas permite comprender mejor el valor de los sistemas agrícolas tradicionales de Lanzarote. En mayo de 2025, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoció como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) los sistemas agrícolas de la isla basados en el jable y las arenas volcánicas. El reconocimiento destaca la adaptación al medio, los conocimientos transmitidos entre generaciones, la biodiversidad y la capacidad de estos sistemas para sostener los medios de vida.
El reconocimiento se refiere específicamente a esos sistemas agrícolas y a su relación con el territorio; no convierte todas las antiguas prácticas ganaderas o domésticas en parte de la designación. Sin embargo, ayuda a situar las matanzas, la conservación de alimentos y el calendario de las bodegas dentro de una cultura campesina más amplia, construida sobre la necesidad de aprovechar los recursos y adaptarse a un medio difícil.
El 11 de noviembre, festividad de San Martín, ofrece una oportunidad para recuperar esa memoria. Detrás del refrán «A cada cochino le llega su San Martín» permanece el recuerdo de una sociedad que organizaba el año alrededor del campo, la despensa y el trabajo compartido. Una historia cotidiana que también forma parte del patrimonio cultural de Lanzarote.
Fuentes documentales y bibliográficas
• ADERLAN, La fiesta y el folklore de Lanzarote, Proyecto Identidades, especialmente pp. 416 y 427.
• Barreto Viñoly, Gregorio, recuerdos etnográficos sobre las antiguas matanzas en Haría, difundidos en el ámbito del Archivo de Historia de Haría.
• Martel Santos, Álvaro, Ecología de los sistemas agrarios tradicionales de Lanzarote. Crisis y estado actual, Universidad de La Laguna, 2024.
• FAO, documentación sobre los sistemas agrícolas en jable y arenas volcánicas de Lanzarote y su reconocimiento como SIPAM, 2025.
• Bodegas El Grifo, documentación histórica sobre el lagar fundacional fechado en 1775.
• Díez Barrio, Germán, La época de la matanza en el refranero, Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.
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