Marta González llegó a Lanzarote en 2018 desde Uruguay y como sabía que el sector que más trabajo da en la isla es la hostelería, hizo multitud de cursos de pastelería, que había sido una afición de su juventud, antes de llegar.
Entró de ayudante en el hotel Dreams Playa Dorada y ahora es su jefa de pastelería. González explica en una entrevista con el espacio radiofónico Más de Uno Gourmet de Radio Lanzarote-Onda Cero cómo funciona el departamento pastelero de un hotel de cinco estrellas.
- ¿Cómo llegaste a Lanzarote y cómo aterrizas en la repostería?
Yo soy de Uruguay y en 2018 decidimos venirnos a vivir a la isla. Unos amigos que habían venido antes nos habían dicho que el rubro que más se maneja aquí es la hostelería.
- ¿Y tenías experiencia en el sector?
En Uruguay no había trabajado en hostelería. De chica hacía las tartas del domingo y en los cumpleaños familiares. Siempre me gustó hacer cosas chiquitas y dulces.
- ¿Cómo te formaste?
Cuando decidimos que al año nos íbamos a venir acá, empecé a hacer todos los cursos que había como por ejemplo de ‘Petit four’ y de ‘Petit gateau’, todo cositas lindas, y cuando vinimos empecé a buscar trabajo de de ese rubro y entré en pastelería en el Hotel Dreams Playa Dorada.
- ¿Ahora que eres jefa de pastelería, cuántas personas tienes a tu cargo?
Tengo cinco, somos seis en total. El hotel ofrece dos buffets grandes y cuatro restaurantes a la carta.
- ¿Qué cambió al pasar de ayudante a jefa?
Todo. Para empezar, no había restaurantes cuando yo llegué. Eran solo los buffets. Entonces, se trabajaba muchísimo con productos congelados, con la pastelería ya hecha.
Pero no queríamos eso para los restaurantes. Todos nuestros postres en los restaurantes son caseros. Y en el buffet fuimos agregando productos caseros también.
- ¿Cómo confeccionas las cartas de postres?
Con el chef, que es el que nos dirige a todos. Por ejemplo, él te plantea: “en unos meses abrimos el asiático y tienes que presentar diferentes opciones de postres”.
Entonces proponemos entre tres o cuatro postres. Uno de ellos siempre tiene que ser sin gluten y tener más cuidado con la parte de los alérgenos.
Hacemos una presentación para la Dirección y hasta ahora, por suerte, los han aceptado siempre.
- Entiendo que los postres deben guardar relación con la temática del restaurante…
Sí, tiene que ser todo temático. Lleva tiempo, por suerte lo sabemos con mucha anticipación. Entonces vamos investigando, probando y luego está el tema de conseguir esos productos aquí.
Tenemos que hablar con economato para que nos consiga los productos que necesitamos, hacer las pruebas y después de la presentación se van implementando.
- ¿Cuál ha sido el postre más complicado?
Uno del asiático, no tanto por asiático, sino por sus elaboraciones. Se llama texturas de chocolate. Es muy bonito y sabroso, pero tiene siete texturas de chocolate que requieren siete elaboraciones diferentes. Y no solo es hacerlo, sino montarlo.
- ¿Cuántos postres hacen a lo largo del día?
El buffet del mediodía lleva siete variedades de postres y el de la noche lleva 10. Después, cada restaurante tiene tres postres. Y cada uno de ellos tiene varias elaboraciones.
En ocho horas es casi imposible preparar todo, así que hay partes que preparamos uno o dos días antes.