Hugo Esquivias llegó a Fuerteventura hace 15 años y tras trabajar en el sector turístico, decidió montar su propio negocio, Canarian Spice, con salsas elaboradas con cinco variedades de pimienta canaria.
En una entrevista con el espacio radiofónico Más de Uno Gourmet, de Radio Lanzarote-Onda Cero explica los distintos sabores que ha conseguido y revela que tiene planeado medir la intensidad de picante de las distintas variedades del archipiélago.
- ¿Cómo llegaste a Canarias?
Yo vine a Fuerteventura hace unos 15 años, de vacaciones y siempre iba volviendo hasta que conseguí un trabajo en el sector turístico y me quedé.
- ¿Cómo terminas haciendo salsas de mojo con pimienta?
La historia viene del aburrimiento de la cuarentena. Empecé a desarrollar el proyecto primero conociendo la parte agrícola de Fuerteventura. La isla vecina, Lanzarote, también ha sido una fuente de recursos para mí.
- ¿Cuál fue tu primera salsa?
La pionera fue el mojo de plátano. Yo principalmente quería hacer algo picante y empecé a conocer lo que es, a nivel tradicional, la pimienta canaria. Cada familia tiene su plantita de pimienta en casa.
De ahí, empecé a desarrollar productos, el primero que saqué fue el mojo de plátano, yo soy peninsular, no me atrevo a hacer un mojo tradicional.
- ¿Por qué elegiste el mojo?
El mojo no solo es un producto muy bueno a nivel gastronómico, sino que además es un producto de mesa, un producto social, que une a la gente.
Han sacado un listado con las mejores salsas del mundo y el mojo canario es la primera entre las españolas.
“Tengo planeado medir los niveles de picante de las pimientas canarias”
¿Qué más sabores hay?
He hecho de todo, de papaya, de tuno indio, de muchas cosas. Después del de plátano, saqué el de pimienta ahumada, que está endulzado en dátiles. Este verano sacaré otro seguro.
Mis salsas están enfocadas a los lácteos, sobre todo para acompañar los quesos canarios.
- ¿Qué pimientas utilizas?
Las cinco variedades que utilizo están certificadas. Vienen del centro de recuperación de la biodiversidad agrícola de Tenerife. Pimienta palmera, picona, cuerno de cabra, puta la madre y pinga de gato.
La pimienta de los mojos es de La Palma. Es una pimienta muy carnosa, con un picante muy agradable que te potencia el sabor, pero que no te quema, no es picón.
- ¿Cuál es tu relación con el picante?
No soy de concursos de picante, ni soy muy agresivo en este sentido, pero me gusta.
Creo que le da un recuerdo, le da memoria a los platos. El picante potencia los sabores.
- ¿Hay niveles?
Sí, existe la escala de Scoville, que está reconocida internacionalmente.
Cuando consiga la maquinita de Estados Unidos, tengo planeado medir los niveles de picante de las pimientas canarias, que todavía no se ha hecho. Sobre todo para general valor sobre la pimienta.
Creo que las pimientas de Canarias deberían tener un reconocimiento como lo tienen otras guindillas en la península o los chiles mexicanos y estadounidenses.
- ¿Las salsas llevan vinagre de Lanzarote?
Sí. La base de todas las salsas es el vinagre Lágrima de Malvasía, de Lanzarote.
- ¿Dónde se pueden comprar?
En Lanzarote, en todas las tiendas gourmet pueden encontrar las salsas, y también los chocolates que hago.
Para cualquier consulta pueden contactar a través del Instagram o de la página web.