Los fogones se han convertido en la forma de vida del chef lanzaroteño Daniel Cáceres (Femés, 1999) desde que se fue hasta Salamanca para estudiar una carrera y se dio cuenta de que aquello no era lo suyo. Tras dejar estos estudios universitarios, decidió volver a Lanzarote donde comenzó a trabajar de camarero en uno de los restaurantes de Femés. Ahí descubrió lo que realmente le apasionaba, la cocina.
A raíz de ello, tomó la decisión de estudiar el Grado Superior de Dirección de Cocina en el IES Zonzamas, lo que le abrió las puertas al mundo laboral. "Aunque me ha gustado siempre la cocina, nunca me planteé dedicarme a ello porque siempre ha tenido la fama de que es una profesión muy dura y sacrificada, por lo que prefería un trabajo más tranquilo, pero me llamó tanto la atención con la formación que vi que merecía la pena", comienza explicando en una entrevista con La Voz.
El restaurante Atelier, del reconocido chef Ramón Freixa y que cuenta con dos estrellas Michelin, es donde el lanzaroteño ha conseguido hacerse un hueco, trabajando codo con codo junto a uno de los mayores expertos en el mundo de la cocina a nivel nacional. Este restaurante se caracteriza por ser muy íntimo y está en el propio local junto a Tradiciones, el otro restaurante del chef español, pero apartado de este, contando solo con una barra para diez personas.
Sus estudios en el IES Zonzamas le llevaron a realizar las prácticas en un restaurante de Playa Honda, cuyo propietario trabajó con el chef Ramón Freixa. A raíz de ello, contactó con el chef y realizó las prácticas con él. "Lo que iban a ser dos meses se han convertido en dos años", revela.
Buen trato y exigencia
El lanzaroteño asegura que una de las cosas por las que quería trabajar en Atelier es la buena fama de Ramón Freixa. "No es como el resto de cocineros Michelin que son muy estrictos, él no es así para nada porque te deja desarrollar muchísimo y escucha todas tus ideas y lo que propongas, a pesar de que es él quien lleva el mando", dice.
Este buen trato y ambiente de trabajo hace que "el nivel de exigencia que te pide lo compensa con lo bien que te trata porque no sientes en ningún momento que se aprovechen de ti".
Trabajar en un restaurante de este nivel resulta "raro" para Cáceres, ya que famosos de toda España acuden al restaurante para conocerlo. "Viene gente de prácticas a trabajar con Freixa como yo vine en su momento y estando ya desde dentro lo ves con otros ojos porque ya no eres tú el que viene de lejos, sino que ahora eres tú el que está en casa... ellos vienen a trabajar con Ramón y con nosotros porque somos una extensión de él en la cocina y nos encargamos de que las cosas se hagan como él quiere", expone.
Aparte de la gran variedad de técnicas que el joven ha aprendido trabajando de la mano del codiciado chef, también destaca el aprendizaje en la forma de trabajar, la organización, la seriedad, la disciplina y la implicación. "No es solo hacer ocho horas e irte, sino que realmente te sientes parte de algo muy grande y esto hace que quieras que todo vaya muy bien y le dedicas toda tu atención... te vas a casa pensando en cómo puedo reorganizar para ser más rápido o eficiente al día siguiente y en ese proceso descubres trucos", explica.
Un menú formado por 17 pases
El restaurante Atelier abre cuatro días a la semana solamente y ofrece un menú degustación de 17 pases. En la cocina hay cuatro personas que se encargan de elaborar este menú cerrado. El local también tiene la opción de menú vegano.
"Me parece un proyecto muy íntimo y muy guay porque como Ramón Freixa lleva tantos años en la gastronomía, su cocina tiene una gran personalidad, es muy suya y enseguida reconoces sus platos", señala.
La gastronomía que ofrecen es muy francesa y catalana, ya que el chef es catalán y se formó en Francia. "Los platos tienen mucha influencia francesa, como mucha nata y mantequilla y los menús van cambiando porque usamos muchos productos de temporada", declara.
Los platós de Ramón Freixa son muy clásicos, "pero si los analizas ves que en todas las elaboraciones de cada uno de ellos te comes el producto tal cual, no es como en otros platos de estrellas Michelin en los que no sabes lo que te estás comiendo porque son muchos sabores a la vez".
Esta cocina la convierte en un chef muy respetuoso con el producto y con la tradición, ya que su lema es que "sin tradición no hay vanguardia".
"En Lanzarote hace falta un asador de pescado"
De cara a futuro, Cáceres asegura estar muy centrado en su trabajo en Atelier porque ha tenido una gran evolución profesional dentro de él. Sin embargo, a largo plazo sí que le gustaría volver a Canarias y traer todos los conocimientos adquiridos. Eso sí, hace hincapié en "conseguir buenas condiciones de trabajo en las islas", algo que a veces es difícil.
En cuanto a la "situación gastronómica" de Lanzarote, el joven lanzaroteño afirma que "se nota un poco de evolución, aunque todavía queda bastante camino". "Se está abriendo restaurantes más interesantes en la isla y de aquí a unos años estaremos mejor posicionados", apunta.
Respecto a la cocina que haría en la isla, desvela que "lo que hace falta en Lanzarote es un buen asador de pescado". "Coger un pescado fresco, curarlo, secarlo, asarlo con su pilpil y presentarlo así sin nada más es algo que creo que en la isla no lo hace ningún restaurante y es algo muy sencillo, solo hay que saber trabajar la brasa y darle una buena cocción al pescado", continúa.
Y es que como dice este cocinero, "se puede conseguir un resultado muy bueno con la calidad del producto de Lanzarote".