La experiencia en un restaurante no solo depende de la calidad y oferta de sus platos, sino que también pasa por el servicio que ofrecen a los clientes, el trato y de la bebida, una parte primordial. Aquí es donde entra en juego el talento y experiencia de los sumilleres, aquellos profesionales cuyo objetivo es enriquecer la experiencia del cliente a través del maridaje, es decir, de la combinación entre la bebida y la comida. Una de esas sumilleres es Diana Luque (Arrecife, 1993), una lanzaroteña que trabaja en el Lhardy, uno de los primeros restaurantes de alta cocina que se fundó en Madrid en el año 1839.
Luque tomó la decisión de ser sumiller tras conocer a una persona en el barrio de La Estación, quien le habló de este mundo. Por ello, decidió trasladarse a Madrid y cursar la formación de sumiller en la Cámara de Comercio durante un año. Tras finalizar sus estudios, comenzó a trabajar en otro restaurante de alto nivel. A raíz de ese trabajo, empezó a adentrarse en este mundo y a conocer a más gente, lo que le llevó a enviar su currículum al Lhardy y a ser contratada para trabajar en él.
Para dedicarse a esta profesión, la lanzaroteña reconoce que lo único que hay que tener son "ganas de aprender y que te guste la hostelería", pero sobre todo, "ganas de seguir aprendiendo y que te guste el mundo del vino porque al final es muy entretenido, divertido y siempre tienes algo que estudiar".
Su trabajo se centra en atender a los clientes y aconsejarlos sobre la elección de la bebida en relación a los platos que van a degustar. "Cuando alguien llega al restaurante, trato de guiarle un poco en la parte líquida, desde un vino hasta bebidas sin alcohol", explica la sumiller. Estas bebidas sin alcohol pueden ser café, té o kombucha, ya que "no hay que normalizar que todo el mundo quiere algo con alcohol".
"Hay gente que se deja asesorar, pero hay otras personas que ya tienen claro sus gustos y preferencias, por lo que prefieren elegir ellos mismos el vino o cualquier otra bebida", continúa.
La interacción con el cliente
Como sumiller, el trabajo de Luque se centra en atender al cliente en cuanto se sienta en la mesa. "Desde que se sientan ya puedes ir a la mesa por si el cliente ya va a querer un aperitivo o quiere empezar con una copa de champán, un cóctel o un vino de Jerez", señala.
Sin embargo, esta interacción "depende de cómo esté la zona del salón, pero se intenta ir desde el principio para que el cliente tenga nuestra figura localizada y si quiere nuestra ayuda o no".
En lo que respecta a los vinos de Lanzarote, la sumiller reconoce que "es más normal ver vinos de Gran Canaria o Tenerife". A pesar de que hay vinos canarios en su carta, la joven indica que las sugerencias "dependen de lo que quiera el cliente porque no a todo el mundo le puedes recomendar todo".
"Necesitas saber qué bebe el cliente, qué le gusta y demás para partir de esa base y saber qué recomiendas porque no puedes recomendar cualquier cosa a todas las personas", continúa.
Afinando el olfato a base de experiencia
Un sumiller va afinando su talento, su paladar y su olfato a base de experiencia, pero también de "estar en sitios con diferentes referencias para seguir aprendiendo y seguir tratando".
"En la práctica es donde uno más aprende, puedes estudiarte todo el papel, las zonas, los elaboradores o variedades, pero a mí como se me queda en la memoria es cuando ya he catado esa zona o elaborador y sé qué perfil de vino se elabora en ese sitio", apunta Diana Luque.
El mundo de los vinos está en constante evolución, ya sea por el surgimiento de nuevas variedades de uva, de bodegas o de vinos. "Aunque hayas catado mucho Rioja, hay nuevas bodegas que van surgiendo en La Rioja con diferentes estilos y, como digo yo, cuanto más estudias, menos sabes", indica.
En el caso de las catas a ciegas de vinos, la experta reconoce que "a veces se puede acertar y otras veces no". "Te puedes aproximar porque vas descartando, ya que sabes qué notas tiene un tempranillo, por ejemplo", asegura.
La venta de vino por copas, en decadencia en Lanzarote
Los vinos de Lanzarote destacan por su singularidad gracias, entre otros motivos, al cultivo de las parras en tierra volcánica. En el caso de la malvasía volcánica, que es la variedad que más predomina, Luque afirma que son vinos "con mucha fruta, bastante aromáticos en nariz, muy frescos y con mucha salinidad".
Así, resalta que en estos últimos diez años, los vinos de Lanzarote "han cambiado mucho su concepto". "Cuando yo vivía en Lanzarote, se copeaba mucho el vino de la isla, ahora ya no", asegura.
La venta del vino por copa, dice, "se está perdiendo mucho", algo que se debe al aumento de los costes de producción y de la propia materia prima. "El precio de la botella no va acorde con un vino para poder poner por copas y la gente a lo mejor no a pagar seis euros por una copa de vino", apunta.
En lo que respecta a la acogida de los vinos lanzaroteños, Diana Luque señala que "para que un vino impresione también tiene que estar hecho con amor y dedicación, y no en todas las zonas de hace de esta manera".
Y es que el buen vino no depende del precio, sino que esa calificación se la debe dar cada persona de manera individual. "El buen vino es el que te gusta, pero algo que se me quedó muy grabado que dijo un divulgador de Madrid es que un buen vino no puede costar menos de cinco euros solo por lo que puede costar un corcho o una botella", concluye.
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