Correos celebra la identidad de las Islas Canarias con una nueva emisión filatélica, dentro de la serie ‘Gastronomía’, dedicada al sancocho, el guiso que define el paladar de las islas. A diferencia de las versiones populares en Latinoamérica y el Caribe -donde el sancocho es una sopa de carne, yuca y plátano-, la receta canaria es un ritual único compuesto por pescado desalado, papa, batata y el inseparable mojo picón.
Aunque su aroma a mar y tierra inunda las cocinas durante todo el año, el sancocho alcanza su máximo esplendor el Viernes Santo. Además de cumplir con la tradición religiosa de evitar la carne, este plato se ha convertido en el corazón de las reuniones familiares, uniendo a las generaciones canarias en torno a una mesa compartida.
La historia del sancocho es la historia de la adaptación del canario a su entorno. Su origen se remonta al siglo XIX, una época en la que el pescado fresco solo era accesible en los pueblos costeros. Fue la técnica de la salazón la que permitió que este producto llegara al interior de las islas y se conservara durante meses, sentando las bases a principios del siglo XX de lo que hoy conocemos como sancocho.
Curiosamente, aunque el término "sancocho" se utiliza en diversos países de Latinoamérica para describir guisos o caldos, en Canarias la palabra adquirió un matiz propio que incluso ha sido recogido recientemente por la Real Academia Española (RAE). En las islas, "sancochar" es sinónimo de hervir y el plato resultante es una combinación seca y equilibrada de sabores primarios.
Los pilares del sabor: Cherne, papas y gofio
No sirve cualquier pescado para elaborar un sancocho auténtico. El cherne salado es el rey indiscutible, valorado por su carne firme y blanca, aunque también se utilizan otras variedades como la corvina o el bacalao. El proceso comienza días antes con el desalado, un ritual que requiere paciencia y varios cambios de agua.
El plato se compone de cuatro elementos fundamentales que deben convivir en armonía en la fuente: el pescado desalado, hervido en su punto justo para que no pierda su textura; las papas y batatas, que cocidas juntas aportan el contraste entre el salado del pescado y el dulzor característico de la batata; la pella de gofio, que es una masa de gofio (harina de cereal tostado) amasada con agua, un poco de azúcar y, a veces, aceite o trozos de queso, que sirve para acompañar cada bocado; y, por último, el mojo: tanto el rojo (picón) como el verde (de cilantro o perejil) son los encargados de dar el toque final de intensidad al conjunto.
A pesar de su estatus de plato nacional canario, el sancocho enfrenta retos modernos pues la mayoría de los ingredientes que componen la receta del Viernes Santo -desde el pescado hasta las legumbres o el cereal- se importan cada vez más del exterior, poniendo en riesgo el "ADN" puramente local de la materia prima.
Sin embargo, el fervor por el sancocho no decae. En las redes sociales, los canarios presumen de sus calderos como un símbolo de orgullo, y los restaurantes locales continúan elevando esta receta humilde a la categoría de manjar. Comer un sancocho no es solo alimentarse; es morder un pedazo de la historia de Canarias, una tradición que se resiste a ser olvidada mientras haya un buen trozo de cherne y una pella de gofio sobre la mesa.
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